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今天flambo幸福灶腳要重現的是
Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Sauté aux Herbes de Provence
正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮
直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸
法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理
不過要注意的是~這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐
要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔

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Before Cooking
Julia Child經典食譜中寫的黑肉(dark meat)~指的是雞的腿肉部份
白肉(white meat)~指的則是雞胸肉的部份
經典食譜中有寫到兩種部位雞肉的烹飪
外國人喜愛雞胸肉
而台灣人喜歡雞腿肉
咱係台灣郎~愛台灣
所以今天選用了雞腿肉來烹飪
趕快一起來重現這道法式料理吧

適合4~6人份
材料:

雞腿排      1100~1300g

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奶油        110g

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百里香      1茶匙
羅勒         3茶匙

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茴香        2又1/4茶匙

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未剝皮大蒜  3瓣

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白酒        2/3杯(160cc) & 1湯匙

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蛋黃        2個

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檸檬汁      1湯匙

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鹽          少許
胡椒       少許

鍋具:
有蓋的煎烤盤或鑄鐵燉鍋

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作法:
將奶油放到煎烤盤中加熱直到起泡(約攝氏180度)

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接著將雞皮那面朝下放入煎烤盤中

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煎約二至三分鐘翻面,兩面煎至均勻的金黃色

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法國料理大多是一鍋到底的烹飪美食
但由於拿來煎雞腿排的煎烤盤沒有鍋蓋可以悶煮
所以我們把煎好的雞腿排與煎烤盤中的奶油一同放進鑄鐵鍋裡

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把1茶匙的百里香、羅勒、1/4茶匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞腿排上調味

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再將三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡

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之後把鑄鐵鍋鍋蓋蓋上並以小火燉煮9分鐘
利用鍋蓋重量將香料的香氣全部逼進雞腿肉的肉質裡

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(使用鑄鐵鍋的時候要全程戴著隔熱手套喔)

時間到了將鍋蓋掀開
讓雞腿排繼續烹煮約15分鐘

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並且翻動約4~5次
好讓每一面雞肉均勻的附著奶油與上色

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(鍋壁內緣的焦黑物質是精華喔)

雞腿排烹飪好之後放到熱盤上並加蓋保溫備用

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醬汁:
用湯匙將鍋中的大蒜壓碎並將蒜皮取出

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加入2/3杯(160cc)的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發

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把雜質與香料用濾杓撈出來

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加熱收汁到原本量的一半

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準備另一個醬汁鍋
將兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠

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接著加入一湯匙檸檬汁及一湯匙的白酒
以打蛋器拌勻

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再來以一次半茶匙的量慢慢加入鍋中的醬汁並持續攪拌

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將醬汁打至像荷蘭醬般濃稠
這時加入兩湯匙羅勒及茴香調味
全部加入後以文火加熱並攪拌4~5秒使醬汁保持溫度與濃稠度
若喜歡濃一點的奶油味可以再加入奶油攪拌喔

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將醬汁淋在正在保溫雞腿排上就完成了

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襯盤配菜:
今天買了紅皮馬鈴薯

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一開八切片用大同電鍋蒸熟後

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用煎烤盤煎到表面上色

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美國蘆筍也用煎烤盤煎到表面上色

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準備一些聖女小蕃茄
就可以當配菜囉

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上桌囉!!!

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普羅旺斯香料嫩煎雞 Poulet Sauté aux Herbes de Provence

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醬汁中有著白酒與檸檬的微酸~加上羅勒與茴香的特殊香味~跟雞腿排超級搭的啦

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煎烤過的紅皮馬鈴薯吃起來超美味的~讚!!!

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愛心小蕃茄

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雞皮用奶油煎炸是脆的~雞肉用燉鍋燜煮是嫩的~吃起來口感非常特別喔!!!

後記:
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩茶匙羅勒及茴香
但以台灣人的口味兩茶匙可能稍嫌太重
加一茶匙應該比較適合喔

而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔


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後記:
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩湯匙羅勒及茴香
但以台灣人的口味兩湯匙可能稍嫌太重
加一湯匙應該比較適合喔

而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔

最後~最好配罐油切綠茶

下一週的flambo幸福灶腳
要烹煮哪一道呢?
1)普羅旺斯聖賈克扇貝
2)法式嫩煎豬排
Dutch!!!

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