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日本是海島國家
海產自然成為日本人的主食
從數據來看
只佔世界約2%人口的日本
海產食用量竟高達全球的15%
中國人愛嚐鮮，日本人更愛嚐鮮
對嚐鮮的追求可以從兩方面看出來：選材和烹調
就選材而言，東京築地是世界最大的魚市場
不經冷藏運輸的新鮮海產源源不絕
儼然成為老饗“朝聖”的熱門地點
另一方面，就算是無法親身到筑地
日本人都力求在處理時保持海產的原來鮮味
就烹調而言
油炸、長時間烹煮的菜色不多
香料、醃製也極為少用
因此造就出刺身這種享譽全球的代表菜色
別以為刺身不用烹飪就非常易做
事實上，為了讓刺身更具美感
師傅都需要把鬆軟的魚肉切得極致超薄，難度更高
日本人甚至為了此用途
發展專門切刺身名為“刺身庖丁”的刀具
最多人認識的刺身可說是鮭魚(三文魚)
但說到極品，還是數入口即化
令人再三回味的鮪魚刺身
而後來發展出來的雞肉、牛肉，甚至是馬肉刺身
更是豐富了刺身這種菜色的內涵與廣度
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