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flambo幸福灶腳今天要來烹飪一道法國南部的料理
"油封鴨腿" or "功封鴨腿" confit de canard
Confit是以前沒有冰箱為了保存食物
而研發出來的一種料理方式

Before Cooking

何謂"油封"
用鴨油將鴨腿完全浸泡
以小火低溫燉煮2小時後
再利用油脂在低溫時凝固的特性
把鴨腿完全隔離細菌的密封起來
等到要食用時再將鴨腿取出
稍微煎過後就可食用
而且會讓鴨皮比油炸的還酥脆
鴨肉比燉煮的還軟嫩
是很特別的烹飪方法喔

據說這種保存方式在室溫之下

油封鴨腿可以放一年
而且愈久愈香呢
不過那是指法國的氣候
台灣這麼熱~我看還是放冰箱吧...

講了這麼多

趕快來看看這道菜怎麼做吧

材料:4~6人份

鴨腿 6隻
鴨油 1公斤
海鹽 適量
大蒜 適量

作法:


1st 我們來醃鴨腿

將買回來的鴨腿洗淨
用廚房紙巾將水分吸乾後
均勻的灑上海鹽

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然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃"兩天"
如果家裡沒有冰箱的話
記得要學法國人放到陰涼處喔

2nd 我們來榨鴨油

直接購買罐裝榨好的鴨油
通常是進口貨~而且要幾百塊
台北我們也只知道微風超市有賣
如果要省去麻煩的話可以考慮喔

但是我們本著要告知烹飪愛好朋友們

榨鴨油真相的使命
所以買了鴨脂肪~自己回來榨
(以下畫面不是很美觀~飯後請勿直視)
我們將鴨脂肪丟到鍋子中

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(很像抽脂抽出來的東西~白白軟軟油油的...)
開小火加熱
慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來
而這時候鴨油會愈來愈多

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鴨脂肪愈縮愈小
最後變成乾乾脆脆的一小塊
撈出鴨脂肪與雜質後
鴨油就完成囉

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炸好的鴨脂肪

本人嘴賤

以為這會跟鹹酥雞炸雞皮一樣好吃
灑了點胡椒鹽就一口送進嘴巴裡
誰知道咬起來口感非但沒有雞皮的酥脆
反而是空洞與油脂混雜的口感
讓人不是很舒服...
不過榨鴨油的任務已經圓滿達成
(邊刷牙邊講這句話)

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榨好的鴨油

3rd 以超小火烹煮
將剛剛榨好的鴨油放冷卻
約達到室溫後
拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿
把鴨腿一隻隻的放進鴨油中
使之完全浸泡在鴨油當中
我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿
所以剛剛好

接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中

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再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿

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油溫約為攝氏80~100度之間
這時候油的表面會有一些微小的油泡
就這樣燉煮2小時後
鴨腿就會有微微的大蒜香味囉

關火待鍋子冷卻

然後冰到冰箱裡頭
這樣油封的工作就大功告成囉
待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可

4th 隨便煎都好吃

將鴨腿從凝固的鴨油中挖出

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刮掉上面多餘的凝結鴨油
準備一個平底鍋就可以來煎囉
由於在油封時已經以小火慢煮2小時了
其實鴨腿已經熟了
現在以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色

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就可以盛盤上桌囉

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油封鴨腿 Confit de Canard

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金黃色的鴨皮上灑點巴西利

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皮酥肉嫩的口感是油封鴨腿的特色喔

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送入口中~鴨皮酥脆與鴨肉軟嫩
超級大滿足

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用鴨油炒點炒飯來吃也很讚

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配點爽口的蘆筍平衡一下味蕾

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不是在法國餐廳裡享用
所以直接拿起來 大口咬下吧!!!

後記:
油封是一種保存食物的方式
現在也有許多人將其他食材油封
可以用橄欖油之類的油脂來包覆食材
除了肉類也可包覆蔬果喔
有興趣的朋友可以一起來試看看喔

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Flambo 富蘭鍋 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • superp
  • 好詳細的介紹,Flambo真專業!
  • flambo
  • 如果可以再來一次
    我想我們會跳過榨鴨油那段
    HAHAHA
  • 啊志
  • 食材不知道貴不貴~小弟只是個窮學生,板上介紹的美食都好高貴的樣子XD
    但我還蠻喜歡烹飪的~呼~真是個大難題哩~~
  • 一般來說法國菜給人的感覺的確是高貴
    加上做法通常很複雜
    門檻比較高囉
    你也可以試試看其他介紹的囉
    張秋永老師教的菜色都很實惠喔^^

    Flambo 富蘭鍋 於 2010/04/30 17:37 回覆

  • 小狐狸
  • 你好,想請問哪邊可以找到單賣鴨腿的?

    感覺不太好找到耶

    不然超想做油封鴨腿的><(為此感到困擾阿
  • 我們是在豪野鴨線上購買的
    您喜歡的話可以參考看看囉^^
    http://www.hoyeh.com.tw/index-1.html

    Flambo 富蘭鍋 於 2011/03/18 12:40 回覆

  • Judy
  • 把作"油封鴨"的經驗與大家分享
    很棒!!
  • a102715989
  • 如果我有东虫夏草要拿来烧鸭,妳有recipe吗?
  • 淇
  • 在法國炸鴨皮叫friton de canard.吃冷的.
    是當飯前配酒的菜.也可以配沙拉生菜.
  • 謝謝您跟我們分享歐!!

    Flambo 富蘭鍋 於 2013/04/12 15:27 回覆

  • 花媽
  • hi~謝謝您分享油封鴨腿的做法 :) 想請問慢火燉煮的時間 您是如何判斷鴨腿已經OK了呢? 之前看到有人用烤箱來烤(六至八小時)而非細火燉煮 請問這兩種方式會造成口感上的差異嗎? 謝謝您!!
  • flambo
  • 您好,我們有用筷子測試其中一隻鴨腿,可以非常容易就穿透了.所以就表示烹調的OK了.
    若是有大烤箱可以將鍋子整個放入也可以用烤箱料理歐.我們2種都測試過吃起來是沒有差異的歐!!^^
  • a102715989
  • I am really impressed...will try to do it follow your instructions..thanks
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