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flambo幸福灶腳這星期要"挑戰"Julia Child經典食譜中的
香煎橙汁鴨胸 Caneton á l’Orange

香煎橙汁鴨胸是一道最為人所熟知的法式鴨料理

只要一提到法國料理中的鴨肉料理
一定就會有這一道經典的名菜──香煎橙汁鴨胸
這道菜最重要的關鍵就在那香醇的焦糖橙汁醬
它濃郁的焦糖味,搭配香氣四溢的鴨肉香
再佐上新鮮的柳橙香氣,
絕對是一道層次豐富且令人難以忘懷的絕妙滋味!

Before Cooking


首先來轉述一下經典食譜中對這道料理的介紹吧

這道經典法國名菜的起源,目前並沒有明確的歷史記載
指出這道菜是在哪一年於哪一座城市由哪一位餐廳的主廚所

創造 的
根據Jean-Francois Revel於1982年所著的
"Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food"
一書中指出,將柳橙之類的柑橘類水果用於食物中應是起源於數 千年前的中東
而食用鴨肉的習慣也是從史前時代就開始了
雖然這不足以說明這道Caneton á l’Orange的由來
但是他指出,以這道菜名是法文來看他應該是起源自法國(這還用你說...)
而且很有可能是起源於法國產鴨盛地魯昂(Rouen)

另外,法國著名作家La Varenne在他的書"Le cuisinier françois"

中雖然沒有列入這一道橙汁鴨胸
而是以香辣的胡椒醬汁作為食譜中鴨肉料理的基底
目前可以找到最早的食譜有將柳橙及鴨肉混和製作料理的應能追 溯到19世紀
隨然無法明確指出它的由來,我們還是可以透過我們的雙手,重 現那經典的美味!

值得一提的是,在Julia的食譜中,這道菜是以一隻六
個月 以下的仔鴨
經過烤過後加上焦糖橙汁醬而製成的
今天我們考量到材料的普及性及製作的便利性(其實是買不到...)
我們特地將烹飪方式改成以煎的方式製作
鴨肉方面也改成較易取得的鴨胸
好讓大家都能輕鬆嘗到這道經典的法式料理!

材料:(4~6人份)

鴨胸 1塊
柳橙 4顆
檸檬汁 幾滴

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甜橙酒 3湯匙

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紅酒醋 1/4杯

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鹽 適量
黑胡椒 適量
砂糖 3湯匙
高湯(鴨or雞) 2杯
竹芋粉(地瓜粉)2湯匙
奶油 2湯匙
波特酒or馬得拉葡萄酒 3湯匙

作法:

首先我們來處理柳橙吧
以削皮刀將柳橙皮削下並將它切成細條狀

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(後來才知道有刨絲的器具~嗚嗚...)

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建議購買皮厚的香吉士柳橙因為削下的皮不能有白色的部份
要不然煮了會散發出苦味,如果買的柳橙皮太薄就會很難削
但是我們找不到香吉士(因為香吉士在偉大的航路上)
所以切的很辛苦啊!!!

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(切絲切到我食指抽筋)


切絲切好後
放入水中以小火加熱15分鐘後

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去除柳橙皮絲的辣味後
瀝乾並以紙巾完全擦乾

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去皮後的果肉不要丟掉喔
可以切塊並當成擺盤或是配菜

鴨胸在下鍋煎之前以適量的

鹽、黑胡椒、以及抓1/3柳橙皮絲稍微調味
靜置大概15分鐘

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在醃鴨胸的時候我們可以來準備醬汁基底
準備好的醬汁可以在上桌前再加熱後再淋到鴨胸上即可
將3湯匙的砂糖以及1/4杯份量的紅酒醋

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倒入鍋中並以中大火加熱數分鐘直到液體成為金黃咖啡色的

糖 漿
成為糖漿後,立刻關火並加入1/2杯的高湯
接著開小火加熱並持續攪拌,再加進剩下的高湯
把3湯匙波特酒加入~酒精揮發後加入2湯匙的地瓜粉
以及剛剛準備剩下2/3的柳橙皮
以小火煮約3~4分鐘直到醬汁有些微的稠度
這樣醬汁的基底就完成了~可以先擺在一旁備用

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(焦糖橙汁醬基底...為什麼是紫色的?)

接下來就是
煎鴨胸

將鴨皮的表面斜劃幾刀以防止皮脂遇熱收縮

並用紙巾將鴨皮的水份確實吸乾

在鍋中加入一點油以防沾鍋

我們今天將採用小火慢煎的方式
做出鴨胸皮酥而不油,肉熟而不硬的絕妙口感
一般的作法都是以大火煎鴨皮直到金黃上色,然後放入烤箱
中烤

可是這樣做出來的鴨胸的皮表層雖然焦脆
底下還是有好幾公釐的一層肥油,吃久了容易膩
所以我們今天要用比較不一樣的方式:

以最小的火源預熱鑄鐵鍋,鴨皮朝下放入鍋中

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(使用鑄鐵鍋請全程使用隔熱手套喔)


細微的小火會把鴨皮的油脂逼出
這時候可以用湯匙舀起流出來的鴨油淋在鴨胸肉上

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這時候肉汁流出
很容易會被油爆噴到喔
請小心您的玉手啊

以防止瘦肉燒乾變硬,確保瘦肉滑嫩 (這個步驟叫做basting)

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瘦肉的部分看起來還真的很嫩喔


煎約二十分鐘後鴨皮會變薄,而且金黃微焦
此時翻面再煎個三四分鐘,就可以達到約七分熟的熟度

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這時起鍋並在盤中靜置五分鐘左右
讓肉內的水分回收到肌肉纖維裡
以免切開時鴨肉肉汁流的亂七八糟

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煎好的鴨胸~香味非常誘人


鴨胸的部份處理到這邊就大概完成了
接下來準備一個小鍋
先從煎鴨胸的鍋中所產生的油脂盡量撈出一湯匙到小鍋中
加入1/2杯份量的波特酒(Port)或馬得拉酒(Madeira)

並以大火加熱讓酒精揮發
這兩種酒是Julia的食譜中所推薦使用的
我們是選用一般較甜的紅葡萄酒
因為波特酒的特性就是較甜(其實是我們沒買到HAHAH
 A)
期間需不斷將泡沫等雜質撈出
加熱到收汁大約2~3湯匙的量時就可以了

接著將紅酒鴨油醬汁加進之前做好的橙皮醬汁基底中並以小
 火加 熱
以一點一點的份量攪入約2~3湯匙份量的甜橙酒並試試看
味道
這時後醬汁應該有非常香的柳橙香氣卻不會有過份的甜味
最後滴入幾滴檸檬汁提味
上桌前,攪入約兩湯匙份量的軟化奶油
這個橙皮醬汁就完成了

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淋上焦糖橙汁醬後就可以上桌開動囉!

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這道經典的橙汁鴨胸
是法式料理的代表之一

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煎好的鴨胸皮脆肉嫩
加上鴨皮油脂的濃郁香氣
光聞味道就十分的吸引人

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搭配上滿溢柳橙香氣的焦糖橙汁醬
入口的味道充滿著層次感

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首先嘗到的是濃郁的柳橙甜味及香味
緊接著會有一股高雅的葡萄酒香充盈喉間
最後則是香甜濃郁的鴨肉香味

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三種層次接連衝擊舌頭上的味蕾
形成了法式料理的經典口味

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以波特酒或紅酒佐餐
襯托紅肉的美味

後記:


雖說這道鴨胸料理名為香煎橙汁鴨胸

但是整道菜的食材中只有橙皮
而沒有橙汁
許多人一聽到橙汁鴨胸腦海中浮現的畫面
應該是鴨胸佐上黃橙橙的橙汁醬
但依Julia的做法加入紅酒後
整個醬汁會變成帶著淡紫色的顏色
如果把紅酒替換成橙汁的話
或許可以弄出黃橙橙的橙汁醬喔

最後

這道料理雖然做起來有一點麻煩(我看是很麻煩)
不過絕對是你此生必嚐的美味
尤其適合當做重要節日聚會的主菜
絕對能讓對方感受到你的心意喔!
(白色情人節就吃這道^^)

flambo幸福灶腳下次見^^

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接下來就是
煎鴨胸

將鴨皮的表面斜劃幾刀以防止皮脂遇熱收縮

並用紙巾將鴨皮的水份確實吸乾

在鍋中加入一點油以防沾鍋

我們今天將採用小火慢煎的方式
做出鴨胸皮酥而不油,肉熟而不硬的絕妙口感
一般的作法都是以大火煎鴨皮直到金黃上色,然後放入烤箱
中烤
可是這樣做出來的鴨胸的皮表層雖然焦脆
底下還是有好幾公釐的一層肥油,吃久了容易膩
所以我們今天要用比較不一樣的方式:

以最小的火源預熱鑄鐵鍋,鴨皮朝下放入鍋中

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  • terisawu
  • 看起來真好吃 尤其是鴨肉粉紅色的地方
    你鴨胸哪裡買的呢?!
    我有本藍帶基礎食譜 很不錯
    你也可以去買來看看!
  • 我們是在"豪野鴨"訂購的喔
    http://www.hoyeh.com.tw/index-1.html
    你可以參考一下

    藍帶基礎食譜~感覺不錯捏^^

    flambo replied in 2010/03/16 23:16

  • superp
  • 煎好的鴨胸看起來真美味,一定很讚!
  • 對阿等不及拍照就已經先吃掉半塊了

    flambo replied in 2010/03/17 00:41

  • 饕客
  • 請問你有沒有推薦的法國菜食譜
    因為我無法閱讀Julia Child的那兩本字典
    而且也沒有中文翻譯...無奈!!

    今天做了你po的菜飯
    好吃又簡單!!
  • Cathy
  • 您好~
    您的料理看起來超好吃的~(流口水)
    想請問如果沒有鑄鐵鍋,用一般的不沾鍋可以嗎? 會不會有受熱不均的問題?
    感謝您~~
  • 您好!!
    用一般鍋具也可以.但是比較無法做出酥皮的口感歐!!
    因為鑄鐵鍋具溫度較高.可使表皮酥脆並封住肉汁.

    謝謝

    flambo replied in 2012/07/04 13:28

  • 麻花
  • 好搞剛的一道呀~
    但是看到你圖片的作品~
    嗯~~~~真的讓人食指大動
    口水都要流出來了~
    值得花時間的一道料理呀~~~^^
  • 您好
    真的很好吃!!你一定試試看!!
    flambo

    flambo replied in 2012/12/06 16:40

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