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食用油是你我每天都會接觸的食材之一
因為油是每一次烹任加熱食材的必要"介質"
也必須承受較高的溫度
因此,食用油的品質就成了為健康把關的第一道關卡

首先來解釋何謂"發煙點"
所謂發煙點就是油脂被加熱時
開始起薄煙的溫度
一般來說發煙點應大於攝氏200度為較佳的選擇

而甚麼樣的成分會影響油脂的發煙點呢
碳鏈短的油脂(例如牛油)、不飽和脂肪酸的含量越高
油脂含乳化劑成分越高雜質越多水份越多
重覆使用不新鮮等因素、都會使油脂的發煙點降低

而除了油脂本身的特性之外
使用淺且寬的鍋子會使發煙點下降
所以油炸時建議使用深且窄的鍋子

至於,各種常見油脂的發煙點是幾度呢

油品名稱 溫度(攝氏)
大豆沙拉油 245度
棉籽油 233度
氫化油 232度
紅花仔油    229度
豬油 221度
葡萄籽油  215度
葵花油 210度
玉米油    207度
奶油     207度
橄欖油   180度
黃豆油   170度
花生油    162度
牛油      145度



就發煙點來看,超過200度的有
棉籽油、紅花仔油、葡萄籽油、葵花油、玉米油
都是不錯的選擇、如果會在家中廚房活動的朋友們
首先就是不要吸入油品起煙物質
以免肺部吸入太多起煙物質而導致肺部受損

而高溫烹煮卻使用低起煙點的食用油
會讓油脂雖著油煙揮發、而產生酸敗的雜質
而這些酸敗的雜質就跟著食材一起吃下肚
(就像是可X亞的火烤兩吃抹牛油一樣...)
所以選擇適合的食用油來烹飪可是一門大學問喔

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大豆沙拉油           245度
棉籽油               233度
氫化油               232度
紅花仔油             229度
豬油                 221度
葡萄籽油             215度
葵花油               210度
玉米油               207度
奶油                 207度
橄欖油               180度
黃豆油               170度
花生油               162度
牛油                 145度
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