flambo幸福灶腳今天要來烹飪一道法國南部的料理
"油封鴨腿" or "功封鴨腿" confit de canard
Confit是以前沒有冰箱為了保存食物
而研發出來的一種料理方式
前往看更多鑄鐵鍋料理食譜
Before Cooking何謂"油封"
用鴨油將鴨腿完全浸泡
以小火低溫燉煮2小時後
再利用油脂在低溫時凝固的特性
把鴨腿完全隔離細菌的密封起來
等到要食用時再將鴨腿取出
稍微煎過後就可食用
而且會讓鴨皮比油炸的還酥脆
鴨肉比燉煮的還軟嫩
是很特別的烹飪方法喔
據說這種保存方式在室溫之下
油封鴨腿可以放一年
而且愈久愈香呢
不過那是指法國的氣候
台灣這麼熱我看還是放冰箱吧...
講了這麼多
趕快來看看這道菜怎麼做吧
材料:46人份
鴨腿 6隻
鴨油 1公斤
海鹽 適量
大蒜 適量
作法:
1st 我們來醃鴨腿
將買回來的鴨腿洗淨
用廚房紙巾將水分吸乾後
均勻的灑上海鹽
然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃"兩天"
如果家裡沒有冰箱的話
記得要學法國人放到陰涼處喔
2nd 我們來榨鴨油
直接購買罐裝榨好的鴨油
通常是進口貨而且要幾百塊
台北我們也只知道微風超市有賣
如果要省去麻煩的話可以考慮喔
但是我們本著要告知烹飪愛好朋友們
榨鴨油真相的使命
所以買了鴨脂肪自己回來榨
(以下畫面不是很美觀飯後請勿直視)
我們將鴨脂肪丟到鍋子中
(很像抽脂抽出來的東西白白軟軟油油的...)
開小火加熱
慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來
而這時候鴨油會愈來愈多
鴨脂肪愈縮愈小
最後變成乾乾脆脆的一小塊
撈出鴨脂肪與雜質後
鴨油就完成囉
炸好的鴨脂肪
本人嘴賤
以為這會跟鹹酥雞炸雞皮一樣好吃
灑了點胡椒鹽就一口送進嘴巴裡
誰知道咬起來口感非但沒有雞皮的酥脆
反而是空洞與油脂混雜的口感
讓人不是很舒服...
不過榨鴨油的任務已經圓滿達成
(邊刷牙邊講這句話)
3rd 以超小火烹煮
將剛剛榨好的鴨油放冷卻
約達到室溫後
拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿
把鴨腿一隻隻的放進鴨油中
使之完全浸泡在鴨油當中
我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿
所以剛剛好
接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中
再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿
油溫約為攝氏80100度之間
這時候油的表面會有一些微小的油泡
就這樣燉煮2小時後
鴨腿就會有微微的大蒜香味囉
關火待鍋子冷卻
然後冰到冰箱裡頭
這樣油封的工作就大功告成囉
待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可
4th 隨便煎都好吃
將鴨腿從凝固的鴨油中挖出
刮掉上面多餘的凝結鴨油
準備一個平底鍋就可以來煎囉
由於在油封時已經以小火慢煮2小時了
其實鴨腿已經熟了
現在以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色
就可以盛盤上桌囉
油封鴨腿 Confit de Canard
金黃色的鴨皮上灑點巴西利
皮酥肉嫩的口感是油封鴨腿的特色喔
送入口中鴨皮酥脆與鴨肉軟嫩
超級大滿足
用鴨油炒點炒飯來吃也很讚
配點爽口的蘆筍平衡一下味蕾
所以直接拿起來 大口咬下吧!!!
後記:
油封是一種保存食物的方式
現在也有許多人將其他食材油封
可以用橄欖油之類的油脂來包覆食材
除了肉類也可包覆蔬果喔
有興趣的朋友可以一起來試看看喔
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