Flambo幸福灶腳

今天flambo幸福灶腳要重現的是
Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Sauté aux Herbes de Provence
正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮
直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸
法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理
不過要注意的是這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐
要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔

前往看更多鑄鐵鍋料理食譜

Before Cooking
Julia Child經典食譜中寫的黑肉(dark meat)指的是雞的腿肉部份
白肉(white meat)指的則是雞胸肉的部份
經典食譜中有寫到兩種部位雞肉的烹飪
外國人喜愛雞胸肉
而台灣人喜歡雞腿肉
咱係台灣郎愛台灣
所以今天選用了雞腿肉來烹飪
趕快一起來重現這道法式料理吧

適合46人份
材料:

雞腿排      11001300g

奶油        110g

百里香      1茶匙
羅勒         3茶匙

茴香        2又1/4茶匙

未剝皮大蒜  3瓣

白酒        2/3杯(160cc) & 1湯匙

蛋黃        2個

檸檬汁      1湯匙

鹽          少許
胡椒       少許

鍋具:
有蓋的煎烤盤或鑄鐵燉鍋

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作法:
將奶油放到煎烤盤中加熱直到起泡(約攝氏180度)

接著將雞皮那面朝下放入煎烤盤中

煎約二至三分鐘翻面,兩面煎至均勻的金黃色

法國料理大多是一鍋到底的烹飪美食
但由於拿來煎雞腿排的煎烤盤沒有鍋蓋可以悶煮
所以我們把煎好的雞腿排與煎烤盤中的奶油一同放進鑄鐵鍋裡

把1茶匙的百里香、羅勒、1/4茶匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞腿排上調味

再將三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡

之後把鑄鐵鍋鍋蓋蓋上並以小火燉煮9分鐘
利用鍋蓋重量將香料的香氣全部逼進雞腿肉的肉質裡

(使用鑄鐵鍋的時候要全程戴著隔熱手套喔)

時間到了將鍋蓋掀開
讓雞腿排繼續烹煮約15分鐘

並且翻動約45次
好讓每一面雞肉均勻的附著奶油與上色

(鍋壁內緣的焦黑物質是精華喔)

雞腿排烹飪好之後放到熱盤上並加蓋保溫備用

 

醬汁:
用湯匙將鍋中的大蒜壓碎並將蒜皮取出

加入2/3杯(160cc)的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發

把雜質與香料用濾杓撈出來

 

加熱收汁到原本量的一半

準備另一個醬汁鍋
將兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠

接著加入一湯匙檸檬汁及一湯匙的白酒
以打蛋器拌勻

再來以一次半茶匙的量慢慢加入鍋中的醬汁並持續攪拌

將醬汁打至像荷蘭醬般濃稠
這時加入兩湯匙羅勒及茴香調味
全部加入後以文火加熱並攪拌45秒使醬汁保持溫度與濃稠度
若喜歡濃一點的奶油味可以再加入奶油攪拌喔

將醬汁淋在正在保溫雞腿排上就完成了

襯盤配菜:
今天買了紅皮馬鈴薯

一開八切片用大同電鍋蒸熟後

用煎烤盤煎到表面上色

美國蘆筍也用煎烤盤煎到表面上色

準備一些聖女小蕃茄
就可以當配菜囉

上桌囉!!!

普羅旺斯香料嫩煎雞 Poulet Sauté aux Herbes de Provence

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醬汁中有著白酒與檸檬的微酸加上羅勒與茴香的特殊香味跟雞腿排超級搭的啦

煎烤過的紅皮馬鈴薯吃起來超美味的讚!!!

愛心小蕃茄

雞皮用奶油煎炸是脆的雞肉用燉鍋燜煮是嫩的吃起來口感非常特別喔!!!

後記:
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩茶匙羅勒及茴香
但以台灣人的口味兩茶匙可能稍嫌太重
加一茶匙應該比較適合喔

而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔

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