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今天flambo幸福灶腳要重現的是
Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Sauté aux Herbes de Provence
正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮
直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸
法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理
不過要注意的是~這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐
要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔

Before Cooking
Julia Child經典食譜中寫的黑肉(dark meat)~指的是雞的腿肉部份
白肉(white meat)~指的則是雞胸肉的部份
經典食譜中有寫到兩種部位雞肉的烹飪
外國人喜愛雞胸肉
而台灣人喜歡雞腿肉
咱係台灣郎~愛台灣
所以今天選用了雞腿肉來烹飪
趕快一起來重現這道法式料理吧

適合4~6人份
材料:

雞腿排      1100~1300g

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奶油        110g

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百里香      1茶匙
羅勒         3茶匙

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茴香        2又1/4茶匙

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未剝皮大蒜  3瓣

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白酒        2/3杯(160cc) & 1湯匙

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蛋黃        2個

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檸檬汁      1湯匙

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鹽          少許
胡椒       少許

鍋具:
有蓋的煎烤盤或鑄鐵燉鍋

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作法:
將奶油放到煎烤盤中加熱直到起泡(約攝氏180度)

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接著將雞皮那面朝下放入煎烤盤中

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煎約二至三分鐘翻面,兩面煎至均勻的金黃色

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法國料理大多是一鍋到底的烹飪美食
但由於拿來煎雞腿排的煎烤盤沒有鍋蓋可以悶煮
所以我們把煎好的雞腿排與煎烤盤中的奶油一同放進鑄鐵鍋裡

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把1茶匙的百里香、羅勒、1/4茶匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞腿排上調味

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再將三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡

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之後把鑄鐵鍋鍋蓋蓋上並以小火燉煮9分鐘
利用鍋蓋重量將香料的香氣全部逼進雞腿肉的肉質裡

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(使用鑄鐵鍋的時候要全程戴著隔熱手套喔)

時間到了將鍋蓋掀開
讓雞腿排繼續烹煮約15分鐘

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並且翻動約4~5次
好讓每一面雞肉均勻的附著奶油與上色

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(鍋壁內緣的焦黑物質是精華喔)

雞腿排烹飪好之後放到熱盤上並加蓋保溫備用

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醬汁:
用湯匙將鍋中的大蒜壓碎並將蒜皮取出

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加入2/3杯(160cc)的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發

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把雜質與香料用濾杓撈出來

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加熱收汁到原本量的一半

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準備另一個醬汁鍋
將兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠

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接著加入一湯匙檸檬汁及一湯匙的白酒
以打蛋器拌勻

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再來以一次半茶匙的量慢慢加入鍋中的醬汁並持續攪拌

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將醬汁打至像荷蘭醬般濃稠
這時加入兩湯匙羅勒及茴香調味
全部加入後以文火加熱並攪拌4~5秒使醬汁保持溫度與濃稠度
若喜歡濃一點的奶油味可以再加入奶油攪拌喔

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將醬汁淋在正在保溫雞腿排上就完成了

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襯盤配菜:
今天買了紅皮馬鈴薯

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一開八切片用大同電鍋蒸熟後

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用煎烤盤煎到表面上色

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美國蘆筍也用煎烤盤煎到表面上色

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準備一些聖女小蕃茄
就可以當配菜囉

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上桌囉!!!

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普羅旺斯香料嫩煎雞 Poulet Sauté aux Herbes de Provence

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醬汁中有著白酒與檸檬的微酸~加上羅勒與茴香的特殊香味~跟雞腿排超級搭的啦

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煎烤過的紅皮馬鈴薯吃起來超美味的~讚!!!

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愛心小蕃茄

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雞皮用奶油煎炸是脆的~雞肉用燉鍋燜煮是嫩的~吃起來口感非常特別喔!!!

後記:
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩茶匙羅勒及茴香
但以台灣人的口味兩茶匙可能稍嫌太重
加一茶匙應該比較適合喔

而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔

下一週的flambo幸福灶腳
要烹煮哪一道呢?
1)普羅旺斯聖賈克扇貝
2)法式嫩煎豬排
Dotch!!!

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後記:
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩湯匙羅勒及茴香
但以台灣人的口味兩湯匙可能稍嫌太重
加一湯匙應該比較適合喔

而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔

最後~最好配罐油切綠茶

下一週的flambo幸福灶腳
要烹煮哪一道呢?
1)普羅旺斯聖賈克扇貝
2)法式嫩煎豬排
Dutch!!!

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Flambo 富蘭鍋 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • jeannike
  • 異國料理的佐料蠻多的
    偶而品嚐一下不同的風味也不錯

    新年快樂~~
  • 愛吃鬼
  • 好好吃

    這道菜很酷~我喜歡
    改天自己來做看看
    看到這~真的好想咬一口喔
  • haralim
  • 祝你2010年新年快樂~身體健康喔~
  • happy new year

    Flambo 富蘭鍋 於 2010/01/01 12:28 回覆

  • Darrenshouw
  • 美味しそう

    新年快樂~
  • 琪子
  • 是JULIA CHILD的食譜欸@@~
    最近才看過美味關係,超愛梅莉史翠普的> <~
    看到這篇超感動的(用力握手)
  • 感謝你的支持囉
    之前還有照Julia的食譜做了紅酒燉牛肉
    http://flambo.pixnet.net/blog/post/29545990
    提供給你參考看看囉

    Flambo 富蘭鍋 於 2010/01/03 14:01 回覆

  • superp
  • 明明晚餐吃很飽,但半夜看這還是挑起了我的食慾了XD
    先煎再燜後一定很美味,而且那醬汁看起來很正點
  • 微酸的醬汁跟雞肉超級搭的啦

    Flambo 富蘭鍋 於 2010/01/04 15:47 回覆

  • 小華
  • 請問一下,妳的香料都是在哪裡買的呢?小罐裝還蠻方便的
    謝謝妳分享了那麼美味的料理~
    我也好想買她的食譜,但怕太難,自己做不來~~
  • flambo
  • 香料可以在頂好~CITYSUPER等超市都有在賣呢
    不過微風樓下超市比較齊全
    有到那附近可以去逛逛囉

    食譜不會很難啦
    步驟寫的很詳細
    該煎幾分鐘該烤幾分鐘都寫的一清二楚
    很科學的
    可以試看看喔^^
  • sophiestudio
  • 這種雞腿排的煮法我超喜歡的
    好香香香~!!!
  • 先煎再燜的作法讓雞腿排
    皮脆肉嫩
    一定要自己來試看看這道菜喔

    Flambo 富蘭鍋 於 2010/02/10 17:06 回覆

  • vivi
  • 我有試著做~超累的...尤其在調醬汁的部分.不過我有一點不懂的地方,因為我也沒吃過這道菜.我總覺得醬汁的部分有一點點酸酸的,是因為白酒品質的關係,還是因為我沒有給他足夠的時間去讓它完全揮發?
  • vivi
  • 我有試著做~超累的...尤其在調醬汁的部分.不過我有一點不懂的地方,因為我也沒吃過這道菜.我總覺得醬汁的部分有一點點酸酸的,是因為白酒品質的關係,還是因為我沒有給他足夠的時間去讓它完全揮發?
  • 酸就對囉^^
    這樣跟雞肉搭起來口感就對了

    Flambo 富蘭鍋 於 2010/02/24 11:15 回覆

  • 悄悄話
  • wxes9051205
  • 哈 想做做看,可是有點複雜的感覺
  • 醬汁部分是有點複雜啦
    不過照步驟慢慢來應該不難喔

    Flambo 富蘭鍋 於 2011/03/31 17:13 回覆

  • superp
  • 看起來真好吃!不過Julia Child的菜感覺都很費工
  • YOYO
  • 請問蘿勒可以用市場買的新鮮九層塔,茴香可以用市場買的新鮮茴香代替嗎,味道會不會怪怪的呀?謝謝
  • 九層塔的味道比較濃郁..我覺得不太適合!!茴香可以用新鮮的取代^^

    Flambo 富蘭鍋 於 2013/01/24 17:52 回覆

  • armshsu925
  • 請問如果用雞胸肉需要帶皮嗎?如果沒有帶皮是否也可以煎成金黃色,再請問如果是一人份時,請問香料得量需要減量嗎?