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大陸冷氣團來襲
在這天寒地凍的夜晚裡
張秋永老師準備了兩道溫暖人心的料理
迷迭香爐烤春雞

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(春雞腿排)

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(爐烤全雞)

法式奶油玉米濃湯

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迷迭香爐烤春雞
張秋永老師示範了兩種作法
烤全春雞煎烤春雞腿排
兩種料理方式各有不同的風味喔
而法式奶油玉米濃湯
是一道作法較為繁雜的湯品
趕快跟著張秋永老師的示範來烹飪吧

 

迷迭香爐烤春雞
首先跟大家介紹今天的主要食材"春雞"

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春雞(Spring chicken / Poussin Chicken)
是指飼養約28天的小雞
最佳的重量為350g~450g之間
由於小雞的賀爾蒙還沒分泌出來
肉質不會變酸
所以肉質非常的鮮甜軟嫩
但價格也比一般的肉雞山雞都貴上許多

張秋永老師先要示範的是烤全春雞
將洋蔥、西芹、紅蘿蔔(天然味精)以比例2:1:1切丁
放入迷迭香、以鹽、糖、黑胡椒與橄欖油調味備用

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將上述的蔬菜拌料從春雞的屁股塞進去

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春雞上面抹上七味粉、淋上點白酒
兩腿可以用買來的春雞上面的棉繩交叉綁好
以防蔬菜拌料跑出來喔

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起油鍋將春雞表面煎至金黃

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灑點白酒再放入烤箱以攝氏180度烤15~20分鐘

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春雞腿排
另一種的春雞烹飪方式
先將春雞從中骨劃開
看到Y字骨用刀往上切
切到與春雞翅膀平高的地方把筋切斷

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這時要把雞柳給割下來喔
不然進烤箱去烤會過老
將中骨去掉後
在腿部上也用刀劃開

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將處理好的春雞排內側
抹上鹽、蒜碎、七味粉與橄欖油

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起油鍋將春雞排兩面煎至金黃

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(軟嫩的雞柳也可以拿來煎熟灑點黑胡椒就很好吃喔)

烤盤上放一些蔬菜拌料、放上春雞
也淋上白酒再放入烤箱以攝氏180度烤10分鐘

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出爐的春雞雙雄

趁春雞進烤爐的時間
我們趕快來製作醬汁
將蒜末、迷迭香爆香
再加入紅酒讓酒精揮發

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準備黃汁粉加水用果汁機打散

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再把黃汁水加入
放入蒜片、以糖來調味
最後放入無鹽奶油融化後醬汁就完成囉

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最後來烹飪襯盤
準備一鍋滾水與油鍋
把花椰菜、白椰菜與紅蘿蔔燙熟
來與烤全春雞作擺盤

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將甜椒與洋蔥切丁
用鹽與黑胡椒調味後用油鍋煎一下
拿來與春雞排擺盤
這樣一雞兩吃的迷迭香爐烤春雞就大功告成囉

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淋上醬汁的春雞腿排

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薄皮嫩雞是春雞最佳的寫照

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 一個人吃份量剛剛好

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襯盤的蔬菜補充豐富的維他命C與纖維

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紅蘿蔔橄欖球是張秋永老師用刀工細心雕出的

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爐烤全春雞

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放入巴西利更增添風味

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好迷你的春雞雞腿

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內有乾坤的爐烤全春雞

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蔬菜的甜味從內到外的滲入春雞肉質裡頭~讓春雞更好吃

 

法式玉米濃湯
首先將紅蘿蔔與洋蔥切成片狀

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用無鹽奶油來爆香紅蘿蔔與洋蔥

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然後將玉米醬與玉米粒加入
再倒入水或高湯來拌煮(這時要不時的攪動一下喔)

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湯煮滾後、倒入果汁機打散
這樣湯底就完成了

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(家裡有台貴夫人食物調理機就可以打很散喔)

準備一個湯鍋
準備無鹽奶油、高筋麵粉與水(包含鮮奶油)
(比例1:1:20)
將無鹽奶油放進鍋裡加熱融化
加入高筋麵粉用打蛋器攪散
倒入水將奶糊攪拌均勻

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再把湯底加入
以糖、鹽、黑胡椒來調味
起鍋前加入鮮奶油拌勻
而台灣人在喝玉米濃湯的時後
偏好有玉米顆粒的口感

所以可以再加入一些玉米粒增添口感喔
把濃湯乘盤裝飾就可以上桌囉

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法式奶油玉米濃湯

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座落在黃金湖面上的玉米小島~島上還有一顆巴西利樹喔

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湯面上的奶油圈也是張秋永老師的擺盤小技巧喔


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天冷但學習烹飪的心不會冷

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微笑烹飪~食物自然美味

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趕快來跟張秋永老師一起來學西式料理吧

張秋永老師開課囉

各位如果有興趣旁聽或報名
可以來電洽詢文山社大喔
Tel : 02-2930-2627
email : wenshan.cu@gmail.com

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將甜椒與洋蔥切丁
用鹽與黑胡椒調味後用油鍋煎一下
拿來與春雞排擺盤
這樣一雞兩吃的迷迭香爐烤春雞就大功告成囉
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Flambo 富蘭鍋 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 玉米
  • 請教

    不好意思!我想要是做做看法式玉米濃湯
    因為我是初學者,有些地方看不懂
    可以拜託您將詳細的比例打出來嗎?
    "
    準備一個湯鍋
    準備無鹽奶油、高筋麵粉與水(包含鮮奶油)
    (比例1:1:20)
    將無鹽奶油放進鍋裡加熱融化
    加入高筋麵粉用打蛋器攪散
    倒入水將奶糊攪拌均勻
    "
    這裡我看不太懂耶!湯鍋是指什麼?量多少?
    可以解釋一下嗎?
    感謝您了
  • 湯鍋就是煮湯的鍋子囉
    整個(無鹽奶油)、(高筋麵粉)與(水)的比例
    1g : 1g : 20cc

    Flambo 富蘭鍋 於 2009/12/20 16:19 回覆

  • 小白
  • 想打好西餐底子...

    老師好
    我是在台中豐原的一間洋食料理擔任助廚的學徒
    第一次接觸西餐後就對它十分熱愛與著迷
    很想走入正統西餐的學習過程來打好自己的底子
    希望能夠給點建議和指導
    不知在台中縣有無機會去上你的課....
  • 不好意思咧
    我們不是張秋永老師
    不過就我們知道張秋永老師目前的課大部分都集中在台北
    未來如果有機會到台中的話
    相信張秋永老師非常歡迎你來切磋交流^^

    Flambo 富蘭鍋 於 2010/01/20 01:14 回覆

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